夏至将至，沪郊田间地头，玉米正迎来集中成熟上市期。在市面上一众黄色玉米中，奉贤区青村镇贤瑞农业合作社玉米种植基地出产的“黑金699”玉米显得十分特别——它不仅果实通体呈黑紫色，连玉米芯都呈紫色，在阳光下，一颗颗饱满的果实宛如满缀的紫水晶。
据合作社负责人卓昌盛介绍，“黑金699”玉米是上海市农科院的专家花了将近12年培育出来的新品种，它融合了甜玉米和糯玉米的优点，口感甜而不腻、糯而不黏，咀嚼后的渣少，生吃还带有脆感。还有研究数据表明，其花青素含量更是普通糯米的5至10倍。贤瑞合作社从2023年起开始试种这一新品种，当年即获得了上海地产优质鲜食玉米品鉴评优活动的金奖。
记者了解到，为满足市场需求，今年合作社种植玉米面积有30亩，通过大棚与露天栽培相结合的方式，将实现从5月至11月的超长供应期，亩产量为2000穗左右。此外，为了让玉米的口感及甜度风味更佳，合作社采用了绿色有机的种植方式，同时严格控制玉米生长的密度，每株玉米植株上只保留一穗玉米，以“优生优育”的精细化种植模式确保每一根玉米都能充分吸收养分，达到最佳品质。
值得一提的是，这种玉米并非“刚出生”就是紫色的。据卓昌盛介绍，“黑金699”生长初期的果实呈白色，随着其逐渐成熟，存在于植物细胞中的叶绿素逐渐转化为花青素，使得果实颜色逐步转变为紫色，当整穗玉米近9成果实呈紫色时，就是最佳赏味期。
不过，由于花青素是水溶性色素，当玉米在水中煮时，表皮细胞受热破裂，花青素就溶解在水里，使得表皮褪色。因此，卓昌盛建议，若想尽可能保留紫玉米中的花青素，理想的烹饪方法是将这类玉米连带苞叶隔水蒸，或者带上苞叶后放进微波炉高火加热5分钟，减少玉米与水的接触。
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